Es gibt da ja so einige Namen für eine selbst hergestellte Dauerwurst oder auch Knackwurst und das es echt nicht ganz so schwer ist die selber herzustellen werde ich hier mal Schritt für Schritt verständlich für jeden zeigen.

Diese Anleitung genau wie das Rezept ist als leckeres und solides Grundrezept zu sehen und kann natürlich in jeder Richtung persönlich noch verfeinert werden. Wie ich immer so schön sage, ist mir einfach und ohne viel Tam Tam meist lieber. Darum auch hier das einfache Knackwurst-Rezept, das bei uns nicht nur immer ohne Probleme funktioniert, nein es schmeckt auch jede!

Das Fleisch, was ich immer verwende, sind Nacken und Bauchfleisch in der Mischung 1 zu 1

Das Rezept bezieht sich auf 1Kg Fleisch und muss je nach Menge angepasst werden.

Rezept der Knackwurst
500g Nacken oder Schulter
500g Bauchfleisch ohne Schwarte
Schweinedarm 28-30 Kaliber (Verarbeitungs fertig)

22g NPS (Nitrit Pökel Salz)
4g Pfeffer (schwarz gewalzt)
2g Zucker
2g Senfkörner (trocken und nicht gemahlen)
3-4g Knoblauch (frisch je nach Intensität)

Wir verwenden immer frischen Knoblauch, aber natürlich kann auch Knoblauch Pulver verwendet werden. Ich für meinen Teil finde aber den frischen, gehaltvoller und leckerer.

Nachdem das gewürfelte Fleisch mit der Gewürzmischung gut vermengt wurde, kann man das Fleisch gleich durch den Fleischwolf lassen. Ich verwende da immer eine 4 mm Scheibe, die ist nicht zu fein aber auch nicht zu grob.

Das nun fertige Brät wird auf alle Fälle gut durch geknetet bis es leicht schmierig wird, den dann ist es genau richtig vorbereitet zur Abfüllung und alle Gewürze haben sich auch dann gleichmäßig verteilt.

Jetzt haben wir etwas Zeit, um den Darm in einer kleinen Schüssel mit lauwarmem Wasser kurz durchzuspülen, damit das überschüssige Salz abgewaschen wird, was ihn ja haltbar macht.
Ich für meinen Teil lasse das Brät kurz ruhen und säubere den Fleischwolf gleich, damit mit nichts antrocknet.

Nachdem der Wolf sauber ist, fülle ich das Brät gut gedrückt in den Wurstfüller und ziehe den Darm auf die (mittlere)25 mm Tülle auf. Jetzt nur noch in einer gleichmäßigen dreh Bewegung, das Brät gleichmäßig in den Darm füllen. Hierbei ist nur darauf zu achten, dass man nicht zu Stamm oder zu locker Füllt, aber das bekommt man nach eins zwei Umdrehungen schon raus.

Nun ist es an der Zeit die Knackwürste in der richtigen Länge abzudrehen und da bestimmt natürlich jeder selber wie lange er die Würste haben möchte.
Als Tipp: Wenn man zwei Sorten macht z. B. eine Normale und eine Chili-Knackwurst, dann kann man die Chili-Wurst um einiges kleiner machen, damit man gleich sieht um welche Sorte es sich handelt.

Jetzt ist es auch schon fast geschafft, die Würste sind jetzt fertig und können geräuchert werden oder man hängt sie einfach so ab, bis sie die richtige Festigkeit haben, die einem gefällt. Bei mir hängen die nicht geräucherten Knacker nach dem Abfüllen immer so eine Woche im Büro (bei 22–24 Grad), da trocknen sie zügiger als im Keller und danach sind sie meist auch schnell weg. Die Würste, die ich nach dem Abfüllen ein mal für ca. 6 Stunden in den Rauch hänge, dürfen dann für ca. 2–3 Wochen im Keller trocknen.

Tipp: Wenn einem der Härtegrad seiner Würste gefällt und man nicht möchte, dass sie weiter trockenen, kann man sie auch gut ein Vakuumieren und sie behalten genau den Reifegrad.